Por que água apaga fogo?

Em primeiro lugar, logo que entra em contato com o objeto em chamas, a água se transforma em vapor e, assim, priva-o de parte de seu calor. Afinal, para transformar água fervente em vapor, precisamos de pouco mais de cinco vezes o calor que é exigido para aquecer a mesma quantidade de água fria até o ponto de ebulição. Em segundo lugar, o vapor produzido assim ocupa um espaço centenas de vezes maior em volume do que a água que o produziu. O vapor envolve o objeto aceso e impede a renovação do ar. Sem o ar (oxigênio) a combustão é impossível.

Fonte: http://www.mundofisico.joinville.udesc.br/index.php?idSecao=3&idSubSecao=&idTexto=63